SABOR VALENCIANO CONTEMPORÁNEO

Una trayectoria fulgurante que rescata las raíces de la cocina tradicional valenciana y le añade un discreto encanto moderno. Ricard Camarena, de 35 años, propietario del Arrop, una de las joyas de la gastronomía española viene por primera vez a Brasil como uno de los más prestigiosos chefs de la nueva ola.  

En los últimos cuatro años, Camarena ha visto como su restaurante, que abrió en 2004, ha recibido tres grandes reconocimientos, entre otros méritos.  En 2006,  el Arrop fue distinguido como “Restaurante Revelación” en la famosa “cúpula” gastronómica Madrid Fusión, lo que le valió la entrada a la élite de la alta gastronomía mundial.  Un año después, Camarena fue nombrado mejor chef por la Academia Valenciana de Gastronomía.  Y, para cerrar esta tríada, en 2007, el Arrop recibió su primera estrella Michelin.

Pero hablar de los premios que le han puesto en el candelero estos últimos años no es lo que prefiere este chef.  Con su simpatía natural, a Ricard le gusta hablar de sabores y saberes, insistiendo en sus raíces de campo y en cómo valora las tradiciones gastronómicas que termina por reinventar con gran estilo.  

“Mi gastronomía se basa en la memoria, en la recuperación de sabores, pero con una estética y técnica contemporáneas”, afirma.  

Aunque siempre le había gustado cocinar (“y comer”) y pese a haber crecido en una casa donde se cocinaba bastante (“como en todas las casas de pueblo"), dudó un poco antes de iniciarse en la gastronomía como profesión. Para mantenerse, trabajó en varios sectores, desde la jardinería a la construcción, hasta que entró en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia.  

Para poner en práctica su pasión por la cocina y las técnicas aprendidas en el aula y en los periodos de prácticas realizados en varios restaurantes españoles, Ricard y su esposa, Carmen Bañuls, decidieron abrir su propio negocio. La pareja, joven y nada conocida por allá en 2001, alquiló el bar-restaurante “La Piscina”, dentro del gimnasio polideportivo de Barx, el pueblo que vio nacer a Ricard y que cuenta en la actualidad con menos de 1.000 habitantes. Ricard se encargaba de la cocina y Carmen del servicio.

“Fue allí, en ese bar transformado en restaurante, donde pude entrenar mi forma de cocinar. Durante tres años fui forjando mi estilo y mi técnica”, cuenta. “Para mí, el sabor se basa en la calidad de la materia prima. Eso es innegociable, y en Barx pude experimentar con los mejores productos locales.”

A la clientela le gustó y el siguiente paso fue abrir el Arrop en Gandia, de 80.000 habitantes y más cerca ya de Valencia capital. Catorce meses después llegó el premio en el Madrid Fusión y todo cambió.

Los años que siguieron se sucedieron aceleradamente en cuanto a reconocimientos, y Ricard y Carmen decidieron abrir lo que es hoy el Arrop, un ambiente fantástico en un antiguo palacete del siglo XVI en la capital valenciana, que conserva en medio de la sala una antigua muralla de los tiempos árabes.

Sobre su estilo, comenta: “Creo que mi cocina tiene sabores intensos; es una cocina muy personal, con un punto de vista realmente muy valenciano. Espero que a los brasileños les guste.”

 “Ir a Brasil es un sueño. Además, desde que me invitaron, ¡sueño cada día con la comida brasileña! Quiero conocer a la genta, la cultura, nuevos productos, nuevas maneras de cocinar. En resumen, quiero aprovechar la experiencia al máximo."
“Para este viaje he ideado platos con pureza de sabores y personalidad. Algunos son muy estéticos y otros, no tanto. Como ingrediente emblemático, llevo el arroz, que permite hacerle un guiño a lo tradicional a la vez que revestirlo de modernidad.”